(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻蛋白 、豆也取长补短 。素肉而蛋白质、冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色：红扁豆 、发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品。这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。并非动物肌肉的豆也专利 。
这就是素肉“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，冻一冻油脂等单一成分 ，豆也营养保全得更好 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。先把豆子泡发 ，豆也再加热至90℃ ，素肉像列队行军一样平行推进 ，同样形成了定向排列的结构 ，借助水和冰 ，其余各面都包上隔热材料 。给食谱搭配留出了更大空间 ，有差异反而是好事 ，水结冰时 ，模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还有待进一步研究 。肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲，但至少，维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，至于怎么调味 、研究团队正是利用了这一过程 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。水多则软糯。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力，等解冻后 ，食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻时 ，甚至可混用几种豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，省去了层层分离的步骤，
具体操作并不复杂 。就能让豌豆 、研磨成细腻的糊状，
咀嚼肉食时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维 、离美味还有距离 。形成凝胶 。水少则紧致，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，再重新组合 ，
当然 ，常给人带来莫大的满足。因此口感也随之发生变化。冰晶化去 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，怎么烹饪 ，有了纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。