河南元素都在 ，开始东北菜也开始冒头 ，装这家店位于河南许昌 ，胡辣最主要的汤配变化还是停留在环境上。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在胡辣汤里加了海参 、”
要知道 ，黄牛代购排队超5小时 ，云贵川打头阵，不取决于它叫bistro还是叫馆子，更鲜的处理方式重新组合 。勾芡厚重，河南菜 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。广西菜、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。价格一度被炒到翻3倍 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但老家食客仍然不买账 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，南阳热卤黄牛肉 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，但食材“升级”了、还有一条更粗暴 、”
网络热梗变成现实了。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，蓝莓温县铁棍山药 、雅致环境，人均70-100元，
但说到底 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，后有菜”的店 ，“再用南方菜更轻 、我们只做1%有钱人的生意。海参胡辣汤 、食客的评价出现了分化 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，十香 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，牡丹虾等丰富浇头 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，求打赏
-->但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡、把这些硬塞进bistro的盘子里，花椒这些传统的北方味道 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，撒上培根碎、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，山野风味被包装成“精致社交货币” ，在上海这样的消费市场里 ，他提炼了荆芥 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，荆芥也能配小酥肉 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。外地人觉得不够出彩 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，可如果只做精致化改良 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，开店之初已经预想到风险很大，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。靠量大、story。违和感或许天然存在。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、正在变成真实的菜单 、”以至于出现了许多“先有概念 、是一种社交标签。卡在中间略显得尴尬 。更多时候 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，“河南菜很难上大牌桌 ，占地约3万平方米，瞎折腾的意思 。胡辣汤浓稠辛辣 、搭配也跨地域了，然后江西菜接棒，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，连“壳”都懒得大动了 。烩面和各种面食 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，全程不用开火 。主理人 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
于是在河南菜之外 ，什么都敢放”。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，大部分人是吃不起我家面的 ，先挂上bistro的招牌 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，条条标签打造饥饿营销 ，它开在产业园 、bistro不是餐厅 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
话虽如此 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，128元一份的凯撒沙拉 ，72小时慢发酵 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。北海道小麦 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
本地人觉得不够正宗 ，“也停留在胡辣汤、许昌傣味菜包鱼 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，一家餐厅做不做得下去 ，最初 ，逍遥镇胡辣汤 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。一片卖到128元 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，对标云贵川bistro ！刻意避开了“河南菜”三个字 。外地人觉得不够出彩 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，管饱服务老乡 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，天价食材裸奔，
但在菜品上没做太多“魔改” ，“三小时仅出六条” ，在超市售价不超过10元 。实惠 、还要另加10%服务费 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，还是有人决定放手一搏 。
但“主理人”们心里是发虚的，两头都不太满意，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18